Карло Скафетта — шеф-повар «Золотого Зайца». Чистый вкус южной Италии без лишней тяжести.
В его биографии — всемирно известный EATALY и московский Vadvare, кухню которого он возглавил после переезда в Россию. Но главное в этой истории не строчки резюме, а то, что Карло привёз с собой: семейные рецепты Кампании и Лацио.
Домашняя кухня итальянского юга — щедрая и сытная. Карло бережно избавляет её от тяжести, сохраняя темперамент: блюда становятся лёгкими и текстурными, но остаются собой. Свежий продукт, деликатная техника и ни одной лишней детали на тарелке — главная философия Карло.
Витрина и raw-бар
Наша витрина охлаждается японским чешуйчатым льдом — это один из самых деликатных способов сохранения текстуры нежного филе. Любой гость может выбрать свежую рыбу или морепродукты, указать способ приготовления — и уже через несколько минут продукт оказывается в руках шефа.
От витрины до тарелки — короткий путь, в котором всё решает качество.
Камеры вызревания
«Хорошее мясо нельзя приготовить быстро — его можно только дождаться»
В наших немецких камерах сухого вызревания — одни из самых точных климатических шкафов на рынке. Мясо и дичь проходят естественную ферментацию под строгим контролем. Время делает свою работу: вкус становится глубже, текстура — нежнее.
