Карло Скафетта — шеф-повар «Золотого Зайца». Чистый вкус южной Италии без лишней тяжести.
В его биографии — всемирно известный EATALY и московский Vadvare, кухню которого он возглавил после переезда в Россию. Но главное в этой истории не строчки резюме, а то, что Карло привёз с собой: семейные рецепты Кампании и Лацио.
Домашняя кухня итальянского юга — щедрая и сытная. Карло бережно избавляет её от тяжести, сохраняя темперамент: блюда становятся лёгкими и текстурными, но остаются собой. Свежий продукт, деликатная техника и ни одной лишней детали на тарелке — главная философия Карло.
Витрина и raw-бар
Сердцем raw-бара стала открытая ледяная витрина, которая обновляется ежедневно. Для сохранения первозданной текстуры и чистого вкуса улова здесь используется чешуйчатый лед — эталон деликатного охлаждения в высокой гастрономии.
При этом пространство raw-бара предлагает интерактивный гастрономический опыт: гость может лично выбрать рыбу или морепродукты, после чего команда поваров приготовит их в любой предпочтительной технике — от тончайшего крудо и тартара до классического гриля на живом огне или запекания в дровяной печи.
Мясо
Мясная концепция «Золотого зайца» (Lepre d’Oro) сосредоточена на стейках исключительного качества от PRIMEBEEF и дичи из частных фермерских хозяйств. Отборные отрезы проходят обязательный процесс сухого вызревания (Dry Aging) в специализированных камерах. Время, строго выверенная температура и влажность постепенно трансформируют продукт, раскрывая деликатность его текстуры и придавая вкусу особую, концентрированную глубину.
На открытой кухне премиальные стейки доводятся до совершенства в закрытом угольном гриле Grillvett. Благодаря уникальной конвекционной камере и жару натуральных углей, мясо мгновенно запечатывается, полностью сохраняя сочность, и приобретает благородный, чистый аромат живого огня. Культовые мясные специалитеты гармонично дополняет визитная карточка ресторана — аристократичное рагу alla Lepre в лучших традициях итальянского юга.
Дровяная печь
Особое настроение на кухне создает аутентичная итальянская дровяная печь Morello Forni. В ней выпекают безупречную тонкую пиццу и ароматную домашнюю фокаччу, а рядом, на открытом пламени, готовят мясо, благородную рыбу и дичь.
Живое пламя позволяет мгновенно запечатать сок внутри ингредиентов, деликатно подчеркивая их первозданный вкус и придавая блюдам тонкий, едва уловимый аромат загородного очага.
Камеры вызревания
«Хорошее мясо нельзя приготовить быстро — его можно только дождаться»
В наших немецких камерах сухого вызревания — одни из самых точных климатических шкафов на рынке. Мясо и дичь проходят естественную ферментацию под строгим контролем. Время делает свою работу: вкус становится глубже, текстура — нежнее.
